速凍糯玉米與真空包裝玉米的工藝流程

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發(fā)布時(shí)間：2020-12-16

　　速凍糯玉米的生產(chǎn)工藝

　　去皮整形-輥刷干洗—高壓清洗—漂燙(約15-25分鐘/次)—預(yù)冷—冰水冷卻-裝筐速凍→包裝→冷藏

　　(一)適采適期甜糯鮮玉米。 采收很重要，不同品種采收期不同，同一品種采收時(shí)間不同，其品質(zhì)大不相同。鮮糯1號(hào)適期采收為授粉后22~24天。采摘下來的果穗要及時(shí)加工，從采收到加工完畢必須在10小時(shí)內(nèi)完成。應(yīng)選擇粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖、缺粒、蟲蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重的玉米。

　　(二)清洗。首先用毛輥清洗機(jī)進(jìn)行干洗，去除玉米的表面浮塵，再用氣泡噴淋清洗機(jī)，用清水將玉米沖洗干凈并去除雜質(zhì)。

　　(三)漂燙。漂燙是嫩玉米加工過程中最關(guān)鍵的工序，在漂燙的溫度和時(shí)間上必須嚴(yán)格控制。漂燙的作用有以下幾點(diǎn)：可以使玉米組織中的酶失活，因?yàn)榈蜏乩洳匾膊粫?huì)使酶失去活性，仍然進(jìn)行著緩慢的生理和化學(xué)反應(yīng)，使籽粒的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞;漂燙還可以殺死部分微生物和蟲卵，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和食用安全;經(jīng)漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一部分，減少了凍結(jié)時(shí)冰晶形成時(shí)的膨脹壓力，增加對(duì)膨脹壓的抵抗力，并相應(yīng)減輕原料的氧化程度，保持產(chǎn)品的色澤和營(yíng)養(yǎng)。漂燙可以使用沸水或蒸汽，溫度為93～100℃，漂燙時(shí)間約15-25分鐘/次。

　　(四)冷卻。經(jīng)漂燙的玉米粒應(yīng)立即冷卻，否則殘余的熱量會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)，如顏色變暗，干耗增大，速凍時(shí)間加長(zhǎng)而浪費(fèi)能源，也為微生物的繁殖提供了條件。所以冷卻必須及時(shí)徹底，以確保產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25～30℃;然后在0～5℃的冰水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降到5℃以下。

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